Antalya’da yemek kültürü denilince akla ilk gelen piyaz oluyor. Antalya’da 1980’den beri meslekte olan piyaz ustası Halil Özgür (58), mesleğin inceliklerini anlattı. 46 yıldır piyaz ustalığından başka bir iş yapmadığını belirten Halil usta, ilk günden bugüne Antalya’da yemek kültüründe çok şey değiştiğini ancak piyazın aynı kaldığını belirterek şöyle konuştu: “Vallahi Antalya’da çok şey değişti ama piyaz değişmedi; piyaz hala aynı piyaz. Ama işte bu piyazı piyaz gibi yapan kalmadı, sayılı insan var. Herkes reklam veriyor, reklam yapıyor; ‘Piyaz şöyle olur, böyle olur; içine şu girer, bu girer; şeker girer, kimyon girer, ekmek ufağı girer’ derken hepsi tarifi yanlış veriyor. Sosyal medyada gördüm; adam piyaz yaparken içine ekmek ufaladığını, kimyon koyduğunu söylüyor. Öteki limon tuzu koyuyor. Bu aslında etik değil. Geçen gün ünlü bir yemek yarışmasında ünlü bir şef gördüm; sanırım piyaz yapıyordu ve tahine su koydu. Paylaşımın altına, ‘Usta sen bari yapma!’ diye yazdım. Yabancılar bilmiyor olabilir ama bir usta yapmamalı. Antalya piyazına limon tuzu, su, ekmek kırıntısı, şeker, kimyon konmaz.”
‘İş ehline teslim edilmeli’
Piyaz ustası Halil Özgür, mesleğe ilk adım attığı anı ve Antalya piyazı ustası olma hikayesini şöyle anlattı: “Ben 12 yaşından beri, yani 1980 yılından beri bu işin içindeyim. 46 yıl oldu. Yıllar ilerledikçe dükkandaki ürün çeşidimiz çoğaldı. Şu anki işletmemde 80-100 çeşit ürün var ama onların içinde piyaz ve şiş hala benim favorimdir. Çeşitlerimiz çoğalsa da şiş ve piyazı hiç bırakmadım. Bazen müşteriler içeri girdiğinde dükkanımda 4 tane profesyonel ustam olmasına rağmen, ‘Halil Usta illa sen yap’ diyor. Malzeme aynı, altyapı aynı olsa da müşteri beni görmek istiyor. İşim büyüse de tezgahın başına kendim geçiyorum.” Tek bir yemek üzerine odaklanıp yarım asra yakın süre aynı kaliteyi korumanın sırrını paylaşan Özgür, yanlış yapılan tarifleri görünce sinirlendiğini şu sözlerle açıkladı: “Çünkü işin ehline teslim edilmesini istiyorum. Herkes, ‘Ben piyazcıyım’ diyor ama kimse adabıyla yapmıyor. Adabıyla yapsalar hiç kızmayacağım, altına yorum bile yazmayacağım.”
Geleneksel yöntemle yapıyor
Antalya piyazını Türkiye’deki diğer kuru fasulye piyazlarından ayıran en temel farkın sosu, yani taratoru olduğunu ifade eden Halil Özgür, “Kıvamı ne çok koyu ne çok duru olmalı; ortadan biraz daha yoğun bir kıvamda kalmalı. Sosu fasulyenin üstüne çok fazla dökerseniz damak tadını bozar. Taratorun ana malzemeleri; tahin, limon, sarımsak ve sirkedir. Sarımsak ve taze sıkılmış limon suyu şarttır. Marketlerde satılan konsantre limon suları veya limon tuzu olmaz. Limonun kilosu 150-200 liraya çıktığında gidip konsantre alıp koyuyorlar, bu yanlış. Taze limon, sarımsak, sirke ve çok hafif tuz... İşin püf noktası budur. Bir de mikserle tarator yapıyorlar. Ben asla mikser kullanmam. 1990 yılında ilk dükkanımı açtığımdan beri kullandığım, 30-40 yıllık tahta kaşığım ve tahtam var. Tel çırpıcıyla veya mikserle yapılan piyaz olmaz” diye konuştu. Piyazda kullandığı fasulyenin cinsi ve haşlama tekniğine de değinen piyaz ustası Özgür, “Haşlamanın tabii ki bir özelliği var. Fasulyeyi bir gece önceden mutlaka ıslatacaksın. Ben ilk başta iki defa yıkar, en son temiz suda bekletirim. Sabah olunca üç defa daha yıkarım. Kaynamaya başladığında üstünde kef (köpük) birikir; o kefi tek tek alacaksın. Bebek gibi ilgileneceksin. O köpüğü almazsan insanlarda hazımsızlık yapar” dedi.
‘Malzemeden ödün verilmez’
46 yıldır malzeme seçiminde asla taviz vermediğini vurgulayan Halil Usta, “Malzemenin her zaman en iyisini kullanacaksın. Bir de piyazda her şey günlük olacak. Yumurtayı bir gün önceden haşlayıp ertesi güne bırakmayacaksın; günlük ihtiyacın kadar haşlayacaksın. Domates önceden doğranıp tahtanın üstünde beklemeyecek. Piyaz tabağı geldiğinde anında taze taze doğrayacaksın. Bir de hakiki, kaliteli zeytinyağı kullanacaksın. Bugün sosyal medyada reklam yapan bazı mekanlara gittiğinde pidesi soğuk, biberi soğuk, soğanı soğuk geliyor. Piyaz masaya geldiğinde hepsi taze ve ılık olmalı” diye belirtti. Özgür, çocukluğundan beri gelen sadık müşterileri olduğunu da şu sözlerle ifade etti: “Ben 14-15 yaşlarında çıraktım, o zaman dükkana gelen 22 yaşındaki abilerimiz şu an 65 yaşına geldiler. Hala geliyorlar, torunlarını getiriyorlar. Şehir dışından ve yurt dışından da çok gelen var. Çin’den, Japonya’da, Almanya’dan, İngiltere’den gelen müşterilerimiz var. Birbirlerine tavsiye ediyorlar, özellikle arayıp buluyorlar.” Piyaz Ustası Halil Özgür, piyaz tercihinde en çok tartışılan konulardan birinin de, ‘Piyaz soğanlı mı yoksa soğansız mı yenir?’ sorusu olduğuna dikkat çekti. Özgür, bu konuya şu şekilde açıklık getirdi: “O tamamen müşterinin tercihine bağlıdır. Kadınlar genelde soğansız tercih ediyor. Biz doğranmış soğanı tabağın yanında servis ederiz; isteyen ekler, isteyen eklemez.”
‘Mesleğin son temsilcisiyiz’
Ailede mesleğin son temsilcilerinden biri olduğunu belirten Halil Özgür,evde gerçek Antalya piyazı yapmak isteyenlere şu tavsiyelerde bulundu: “Evde yapacaklar için ölçülü bir tarif vereyim; 1 su bardağı tahin, 1 su bardağı taze sıkılmış ve süzülmüş limon suyu, 1 tatlı kaşığı dövülmüş sarımsak, yeteri kadar tuz ve sirke. Bunları derin bir kapta tahta kaşıkla güzelce karıştırsınlar. Kıvamı kese yoğurdu gibi koyu olacak. Asla su koymasınlar! Kıvamı açmak için su değil, sirke kullansınlar. Ben kendi yaptığım ev yapımı üzüm sirkesini kullanıyorum, market sirkesi kullanmam. Tahine su girdiğinde sos bir günde küflenir ve bozulur.” Mesleğe 46 yıldır gönül verdiğini dile getiren Halil Usta, son olarak sözlerini şu şekilde tamamladı: “Ben bu işe 12 yaşımda başladım. Piyazı düzgün yapmadıkları, saçma sapan tariflerle şov yaptıkları zaman kızıyorum. Benim reklama ihtiyacım yok. Benim tek derdim; bu işin doğrusunun bilinmesi, Antalya piyazının adabına uygun yapılması ve gelecek kuşaklara doğru aktarılmasıdır.”
