‘Kömür kalitesi önemli’
Mangal yaparken kullanılacak kömürün kalitesinin de çok önemli olduğunun altını çizen Uzkut, “Çabuk yanan kömür değil geç yanan kömür tercih edilmeli, kömürün tam yanması ve közün oluşması beklenmelidir. İyice köz oluştuktan sonra etler konulmalıdır. Mangal yapımında tavuk ve kırmızı etin direkt ateş üzerinde pişirilmesi yerine et ile kömür arasında yaklaşık 15 cm’lik bir mesafe bırakılması uygun olacaktır. Bu mesafe etin yavaş yavaş pişmesini ve böylelikle daha sağlıklı ve lezzetli olmasını sağlar. Pişirme sırasında özellikle harlı ateşten sakınmak gerekmektedir. Mangal yapanlara ateşe damlayan etlerin yağlarından çıkan dumana dikkat edilmesi gerekir. Pişirme esnasında etlerin yağlarının ateşe damlaması sonucunda meydana gelen duman içerisinde insan sağlığı açısından büyük risk taşıyan polisiklikaromatik hidrokarbon (PAH) oluşmaktadır. Bu nedenle pişirmede mesafe ve mangal ateşi özelliklerine dikkat edilmelidir. Ateşe çok yakın, alevle direkt temas gibi hususlar PAH oluşum riskini arttıracaktır. Etin az pişmesi üzerindeki bakteri ve parazitler açısından tehlikeli olabileceği gibi çok pişmesi de gene insan sağlığını olumsuz etkileyebilecek özellikte kimyasal yapılar oluşmaktadır. Et yüksek ateş ile temas etmemelidir. Bir anda dışı fazla kabuklaşan etlerin bu şekilde içleri de daha az pişecektir. Piştikten sonra da çiğ etlerin tutulduğu kaba kesinlikle pişmiş et ürünleri konulmamalıdır. Tavuk ve kırmızı et piştikten sonra hemen tüketilmeli, güneş altında saatlerce bekletilmemelidir. Tavuk etinin daha çok tercih edilme sebeplerinin başında uygun fiyatlı, çok seçenekli ve protein kaynağı olması geliyor. Etin taşınması için portatif buzluk-saklama çantası da tercih edilebilir, çözülmeden ve buzdolabı sıcaklığında götürülmesi çok önemlidir. Mangal yapımında tavuk etlerinin hazırlamasında ve pişirilmesinde çiğ et ile temas eden alet-ekipmanın (bıçak, kesme tahtası, kaplar, maşa) sebze, meyve gibi direkt tüketilecek gıdalar için kullanılmamasına özen gösterilmeli, çiğ et temasından sonra eller sabun ile yıkanmalıdır. Pişmesi zor olan kalın etler mangala konmadan önce fırında veya tencerede önceden biraz pişirilirse dışının yanması içinin çiğ kalması engellenecek daha az mangalda kaldığı içinde zararlı etkileri azalacaktır. Yine çok yağlı etler kömürün üzerine çok yağ damlatacağı için kanserojen olan PAH maddesinin oluşumunu artırmaktadır. Bu yüzden orta yağlı et tercih edilmeli az yağlı etten önce ızgara yağlanmalıdır. Mangalda patlıcan, soğan, biber, domates, patates, kabak gibi sebzelerin daha ağırlıklı olarak pişirilip tabağımıza koyalım. Böylece dengeli beslenip çok daha sağlıklı bir mangal keyfi de yapmış oluruz” şeklinde anlattı.
Esra ALTUNKES
Kaynak: Haber Merkezi
