Gıda Mühendisleri Odası (GMO) Antalya Şube Başkanı Ali Manavoğlu, vatandaşların sağlıklarını tehdit eden önemli bir gıda güvenliği açığına dikkat çekti. Gündelik yaşamda sıkça tüketilen ve genellikle artan kısımları ertesi güne bırakılan bazı besinlerin, yanlış saklama ve tekrar ısıtma yöntemleri nedeniyle tehlikeli hale geldiğini vurguladı. Manavoğlu, artan yemeklerin uygun şekilde değerlendirilmemesinin, basit zehirlenmelerden ciddi bağırsak enfeksiyonlarına kadar geniş bir sağlık riskine yol açtığını ifade ederek, “Özellikle yapraklı sebzelerdeki nitrit dönüşümü ve pirinçteki ısıya dayanıklı toksinler, her yıl binlerce zehirlenmeye neden oluyor” dedi.
‘Yapraklı sebzeler taze tüketilmeli’
Manavoğlu, ıspanak, pazı, roka ve marul gibi yapraklı sebzelerin içerdiği yüksek miktardaki doğal nitrat nedeniyle tekrar ısıtılmaya karşı en hassas gıdaların başında geldiğini belirterek, “Yeniden ısıtma işlemi sırasında nitrat, önce nitrite dönüşüyor. Nitrit de sindirim sistemimizde potansiyel olarak kanserojen kabul edilen bileşikler olan nitritnitrozaminlere dönüşme riski taşıyor. Bu dönüşüm, özellikle bebekler ve küçük çocuklar için hayati tehlike oluşturarak methemoglobinemiye (mavi bebek sendromu) yol açabilir. Yapraklı sebzeler taze tüketilmeli, pişirildikten sonra yeniden ısıtılmamalıdır. Kalanlar soğuk salata veya meze şeklinde değerlendirilmelidir” dedi.
‘Mantar yemekleri aynı gün tüketilmeli’
Mantarın yüksek protein içeriği nedeniyle çok hassas bir yapıya sahip olduğunu hatırlatan Manavoğlu, pişmiş mantarın uygun koşullarda saklanmadığında hızla bozulduğunu ve tehlikeli hale geldiğini söyledi. ‘Mantar, bekledikçe hızla bakteri üremesine yatkınlaşır’ diyen Manavoğlu, bu bakterilerin ürettiği toksinlerin tekrar ısıtma işleminde yok olmadığını ifade etti. Manavoğlu, “Bu durum, mide bulantısı, kusma ve şiddetli karın ağrısı gibi ciddi zehirlenme semptomlarına neden olabilir. Mantar yemekleri aynı gün tüketilmeli, artanlar ise buzdolabında 24 saatten fazla bekletilmemelidir. Isıtılması zorunlu ise, yemeğin her yüzeyinin en az 70°C’nin üzerine çıkacak şekilde hızlıca ısıtılması gerekir” dedi
Tavuk etinde olabilecek riskler
Başkan Manavoğlu, tavuk eti zehirlenme riskinin en yüksek olan gıdalardan biri olduğunu hatırlatarak, “Risk, doğrudan tekrar ısıtmadan ziyade, yanlış saklama ve ilk pişirmedeki yetersizlikten kaynaklanıyor. Tavuk etleri doğal olarak salmonella ve campylobacter gibi tehlikeli bakterileri barındırabilir. Eğer ilk pişirmede etin iç sıcaklığı 74°C’ye ulaşmazsa ya da pişmiş tavuk uzun süre oda sıcaklığında bekletilip sonra yetersiz ısıtılırsa, bu bakteriler canlı kalmaya ve çoğalmaya devam eder. Tavuk, her seferinde iç sıcaklığı 74°C’nin üzerinde olacak şekilde pişirilmeli veya ısıtılmalıdır. Kalan yemekler buzdolabında 2 günden fazla tutulmamalı ve ısıtılırken tüm parçaların eşit şekilde ısındığından emin olunmalıdır” şeklinde konuştu.
Yumurtada ısıtmayla yok olmayan toksinler
Haşlanmış yumurta, omlet ve özellikle soslu yumurta yemeklerinin tekrar ısıtılmasının sakıncalı olduğunu belirten Manavoğlu, yumurtanın bakteri çoğalması için ideal bir ortam oluşturduğunu dile getirerek, “Yumurta toksinleri tekrar ısıtıldığında yok olmaz. Yumurta içeren yemeklerde bakteri üremesi sonucu oluşabilecek toksinler ısıya dayanıklı olabilir. Her yumurta yemeğinde toksin oluşmaz” dedi.
‘Pilavdaki toksin kaynatmakla yok olmaz’
Manavoğlu, pirincin doğal olarak bacilluscereus sporları taşıdığını hatırlatarak büyük bir tehlikeye işaret ederek, “Bacilluscereus toksinleri inanılmaz derecede dayanıklıdır. Özellikle emetik toksin (cereulide) ısıya çok dayanıklıdır. Kaynatmak bile yok etmez. Pilav pişirildikten sonra oda sıcaklığında uzun süre (genellikle 2 saatten fazla) bekletilirse, bu sporlar aktif hale gelir ve toksin üretir. Bu toksinler ısıya inanılmaz derecede dayanıklıdır; tekrar ısıtmayla yok olmaz. Sonuç olarak ani başlayan kusma ve ishal gibi belirtilerle gıda zehirlenmesi yaşanır. Pilavı pişirdikten hemen sonra oda sıcaklığında bırakmayın. Hızla soğutup buzdolabına kaldırın. Eğer ısıtılması gerekiyorsa, çok kısa sürede yüksek ısıya çıkarılarak servis edilmelidir” ifadelerini kullandı. Manavoğlu, Türkiye’de her yıl binlerce vakanın önüne geçmenin en basit yolunu yineleyerek, “En güvenli yol, yiyecekleri piştikten sonra en fazla iki saat içinde buzdolabına kaldırmak ve uygun sürelerde tüketmektir. Pişmiş yiyeceklerin oda sıcaklığında 2 saatten fazla kalması, bakteri ve toksin üremesi için ideal bir ortam sağlar. Tüketici bilinci, gıda kaynaklı hastalıkların önüne geçmede en kritik unsurdur” dedi.
