Antalya'da coğrafi işaretli serpme böreğini 1930 yılında ilk kez yapan Tefik Çalışkaner'in torunu Tevfik Ekizler, dedesinden kalan mesleği yaklaşık 70 yıldır sürdürüyor. Henüz 12 yaşındayken ağabeyi Zeki Usta'nın yanında mesleğe başlayan 81 yaşındaki Ekizler, kentte 'Lezzet ustası Börekçi Tevfik' olarak tanınıyor. Her sabah saat 05.00'te kalkarak dükkânının yolunu tutan Tevfik Ekizler, iş yerini açmasının ardından tezgâhın başına geçiyor. Börek hamurunu kendi elleriyle yoğuran Ekizler, hazırladığı bezeleri tek tek serptirerek zar inceliğinde açıyor. Hazırladığı börekleri 70 yıllık dökme fırında pişiren Ekizler, öğle saatlerine kadar tezgâhının başından ayrılmıyor.
'Aileden gelen bu güzel mesleğin devam etmesini istiyoruz'
Dedesinin 1930'lu yıllarda Kalekapısı'nda başlattığı mesleğin aile içinde kuşaktan kuşağa aktarıldığını belirten Ekizler, kendisinin de börekçiliği oğluna devretmek istediğini söyledi. Mesleğini severek yaptığını dile getiren Tevfik Ekizler, 'Mesleğimi seviyorum. Bu, atalarımızdan kalma bir meslek. Dedem, 1930'lu yıllarda Kalekapısı'nda bu işe başlıyor. Oğluna öğretiyor, torununa öğretiyor. O torun da benim ağabeyim Zeki Usta oluyor. Ben de mesleği ondan öğrendim. İnşallah ben de oğluma devredeceğim. Aileden gelen bu güzel mesleğin devam etmesini istiyoruz. Bu mesleğin devam etmesi için öncelikle işini severek yapacak ve hakkını vereceksin. İç malzemesini, kullandığın yağı ve pişirmesini güzel yaparsan reklama gerek kalmaz. İnsanlar sever, yer ve yeniden ziyaret eder' diye konuştu.
'Teknoloji sayesinde dünyaya açıldım'
Türkiye'nin farklı kentlerinin yanı sıra yurt dışından da çok sayıda müşterisinin geldiğini anlatan Tevfik Ekizler, teknolojinin gelişmesiyle birlikte daha geniş kitleler tarafından tanınmaya başladığını ifade etti. Ekizler, 'Dünyanın her yerinden, yurt dışından gelen müşterilerim var. 'Serpme börek nerede yenir, nerede kahvaltı yapılır?' denildiğinde ilk sıralarda çıkıyorum. Antalya'da zaten seviliyor ve tercih ediliyorduk. Antalya'ya özgü, böreğin dışında da çok güzel lezzetler var. Herkes neyi, nerede yiyeceğini biliyor. Teknoloji ve sanal dünya sayesinde artık dünyaya daha fazla açıldım. Eskiden daha çok yurt içinde tanınıyordum. Şimdi teknoloji sayesinde yurt dışında da beni tanıyan çok insan var. Gurmeler geliyor, röportaj yapmak isteyenler geliyor' dedi.
'Hamur zar gibi incecik açılmalı'
Serpme böreğin hazırlanmasındaki en önemli aşamanın hamurun kıvamı olduğunu belirten Ekizler, mevsim şartlarına göre hamurun yapısının da değiştirildiğini söyledi. Serpme börek ustası, böreğin püf noktalarını şöyle anlattı: 'Serpme böreğin en önemli püf noktası, hamuru kıvamında yapmaktır. Hamur cıvık olursa da katı olursa da olmaz. Tam kıvamında olması gerekir. Yazın sıcaklardan dolayı hamuru biraz daha katı, kışın ise biraz daha esnek tutarsın. Hani 'kulak memesi kıvamı' deriz ya, o şekilde olması gerekir. Bezenin güzel hazırlanması ve hamurun güzel açılması da çok önemlidir. Hamur zar gibi incecik açılmalıdır. Kalın açarsan veya kenarlarını kalın bırakırsan müşterinin ağzındaki lokma büyür, güzel olmaz. İç malzemesini de güzel hazırlarsan ortaya güzel bir börek çıkar.'
'Her lokmada sana dua ediyorum diyorlar'
Müşterilerinin böreği tattıktan sonra söylediği sözlerin kendisini mutlu ettiğini ifade eden Ekizler, 'Gelen müşteriler böreği yediğinde dua ediyor. 'Allah seni başımızdan eksik etmesin' diyorlar. Geçen gün sevdiğimiz bir kadın müşterimiz geldi. 'Her lokmada sana dua ediyorum Tevfik abi, ellerin dert görmesin' dedi. Bu güzel sözleri ve övgüleri duydukça ben de mutlu oluyorum. Güzel sözler duymak insanı mutlu ediyor' dedi.
'Hayata yeniden başlasam yine börekçi olurdum'
Mesleğini yeniden seçme şansı olsa yine börekçilik yapacağını belirten Tevfik Ekizler, gençlere gastronomi alanında eğitim almaları yönünde tavsiyelerde bulundu. Ekizler, 'Ben hayata yeniden başlasam yine börekçi olurdum. Bunun yanında gastronomi de çok güzel bir alan. Otelde şef olarak çalışabilirsin veya kendi mekânını açabilirsin. Gastronomi her zaman geçerlidir. Her şey biter ama yeme içme bitmez' diye konuştu.
Gastronomi öğrencilerinin de sık sık dükkânına gelerek mesleğe nasıl başladığını sorduğunu anlatan Ekizler, kendi yetişme sürecini de anlattı. İlk ustasının ağabeyi Zeki Usta olduğunu belirten Ekizler, mesleğin bütün aşamalarını sırasıyla öğrendiğini söyledi. Tevfik Ekizler, şöyle devam etti: 'Gastronomi öğrencilerinden de çok gelen oluyor. 'Bu iş nasıl yapılıyor, mesleğe nasıl başladınız?' diye soruyorlar. Ben dükkâna ilk girdiğimde ustam ağabeyimdi. Börek yiyorum, hoşuma gidiyor, bir de cebime para koyuyor. O zaman 5 lira mıydı, neydi? 'İyiymiş bu börekçilik' dedim. Önce bulaşık yıkadım. Bulaşığın nasıl yıkanacağını öğrendim. Bulaşık işi bittikten sonra beni fırına verdi. Böreğin nasıl pişirildiğini öğrendim. Ardından servise geçtim. Müşterilere 'Hoş geldiniz' demeyi ve onlarla ilgilenmeyi öğrendim. Daha sonra tezgahta börek kesmeye başladım. Kademe kademe ilerledim. Hamurun nasıl yoğrulduğunu ve nasıl hazırlandığını öğrendikten sonra en son hamur açmaya geçtim. Hamur açmak tabii biraz uğraştırıcıydı.'
'Ben rakamlara takılmam'
İlerleyen yaşına rağmen her gün çalışmaya devam eden Ekizler, kendisini hâlâ genç hissettiğini dile getirdi. Ekizler, 'Ben rakamlara takılmam. Kendimi hâlâ genç hissediyorum, içim hâlâ kıpır kıpır. Yaşıma takılmıyorum. Çok şükür iyiyim ve gencim. Allah hepimize uzun ve sağlıklı ömürler versin. Ben güzel böreklerimi yapmaya devam edeyim, insanlar da yemeye devam etsin' diye konuştu.
'Böreğin esas adresi Tevfik Usta'
Tevfik Ekizler'in uzun yıllardır müşterisi olan Şebnem Cedimoğlu ise Tevfik Usta'nın böreğini Türkiye'de tek geçtiğini belirterek, 'Türkiye'de Tevfik Usta'nın tek olduğunu düşünüyorum. Eline, emeğine sağlık. Burada yılların emeği, onun dokunuşu ve dokusu var. İstanbul Sarıyer'de bir Osmanlı saray böreği yemiştim. Tevfik amcanın eline su dökemeyeceklerini düşünüyorum. Ben Tevfik Usta'yı tek geçiyorum' ifadelerini kullandı.
Çocukluk yıllarından bu yana Tevfik Usta'nın böreklerini yediğini anlatan Gamze Güler de İstanbul'da yaşadığı dönemde Antalya'ya her gelişinde ilk olarak Tevfik Usta'ya uğradığını söyledi. Güler, 'Ben çocukluğumdan beri çok seviyorum. İstanbul'da yaşarken her Antalya'ya geldiğimde, her buluşmamızda önce Tevfik amcaya geliyorduk. Artık İstanbul'dan Antalya'ya yerleştim. Bundan sonra muhtemelen daha sık geleceğiz. 'Böreğin esas adresi Antalya'da Tevfik Usta' diyoruz. Herkesi buraya davet ediyoruz' dedi.
