Gıda Mühendisleri Odası (GMO) Antalya Şube Başkanı Ali Manavoğlu, taze fasulyenin düşük asitli sebzeler arasında yer aldığını belirterek, uygun olmayan koşullarda hazırlanan konservelerde Clostridium botulinum bakterisinin oluşturduğu toksinin ciddi sağlık sorunlarına yol açabileceğine dikkat çekti.
“Düşük asitli gıdalarda risk artıyor” diyen Manavoğlu, ‘Genel olarak pH değeri 4,6’nın üzerinde olan düşük asitli gıdalar, oksijensiz ortamda ve uygun sıcaklık koşullarında Clostridium botulinum sporlarının gelişmesi ve toksin üretmesi açısından risk taşıyor. Özellikle ev ortamında bilimsel olarak doğrulanmamış yöntemlerle hazırlanan konservelerde bu risk göz ardı edilmemeli’ ifadelerini kullandı. Konserve hazırlanırken en sık yapılan hatalardan birinin yalnızca kaynatmaya güvenmek olduğunu söyleyen Manavoğlu, bakterinin sporlarının yüksek ısıya dayanıklı olduğunu belirterek, “Burada bakterinin kendisi ile sporlarını birbirinden ayırmak gerekiyor. Clostridium botulinum sporları, normal kaynama sıcaklığı olan 100 derecede uygulanan işlemlerden sağ çıkabilecek kadar dayanıklı olabilir. Bu nedenle düşük asitli sebzeleri yalnızca kaynar suda kaynatmak, güvenli bir konserve işlemi için yeterli değildir” dedi.
‘Şüpheliyse tadına bakmayın’
Botulizm açısından önemli bir başka tehlikenin de toksinin gıdanın görünümünde, kokusunda veya tadında her zaman fark edilebilir bir değişikliğe yol açmaması olduğunu ifade eden Manavoğlu, vatandaşlara şüpheli konserveleri tüketmemeleri çağrısında bulundu. Manavoğlu, “Bir konservenin kokusu, rengi veya tadı normal diye güvenli olduğunu düşünmek doğru değil. Özellikle nasıl hazırlandığı ve saklandığı bilinmeyen konservelerde kesinlikle tadına bakarak kontrol yapılmamalı. Şüphe duyulan ürünler tüketilmemeli” uyarısında bulundu. Kış aylarında taze fasulye tüketmek isteyenler için dondurmanın ev koşullarında değerlendirilebilecek daha güvenli bir alternatif olduğunu belirten Manavoğlu, “Fasulyeler temizlenip uygun şekilde kısa süre haşlandıktan sonra hızlıca soğutularak porsiyonlanabilir ve dondurucuda saklanabilir. Böylece konserve işleminin gerektirdiği kritik sıcaklık ve basınç koşullarıyla uğraşmadan kış aylarında tüketim sağlanabilir. Evde yapılan kışlık hazırlıklarda geleneksel yöntemlerin her zaman güvenli olduğu düşünülmemeli. Özellikle düşük asitli sebzelerde güvenilir olmayan tariflerden ve yalnızca kaynatma yönteminden kaçınılmalı. Botulizm nadir görülse de ortaya çıktığında çok ciddi sonuçlara neden olabilen bir zehirlenmedir. Bu nedenle vatandaşlarımızın güvenliği kanıtlanmış yöntemleri tercih etmesi büyük önem taşıyor” ifadelerini kullandı.
