1. Doğru eti seçin
Kavurmalık et denildiğinde ilk akla gelen kısımlar, dana but, tranç ya da kol kısmıdır. Bu bölgeler hem lifli yapısıyla kavurmaya uygundur hem de yağı dengelidir. Kuyruk yağı ile pişirilecekse, etin çok yağlı olmasına gerek yoktur.
Aşırı yağsız et kullanmak, kavurmanın kuru olmasına neden olabilir. Hafif mermerleşmiş (yağ damarları içeren) et, hem yumuşak hem de aromalı bir sonuç verir.
Etin hakkını veren, lokum gibi yumuşak ve lezzet dolu gerçek kavurma tarifiyle tanışmaya hazır olun. Kurban Bayramı yaklaştıkça mutfaklarda en çok konuşulan yemeklerin başında et kavurma geliyor. Ancak uzmanlara göre, birçok kişi kavurmayı yıllardır yanlış yapıyor. Sıklıkla yapılan bazı hatalar, etin sertleşmesine, lezzetinin kaybolmasına ve kavurmanın suyunu salarak kuru bir tada dönüşmesine neden oluyor.
Peki gerçek kavurma nasıl yapılmalı? İşte etin doğranmasından baharat seçimine, pişirme süresinden saklama koşullarına kadar kavurmayı lokum gibi yapmanın 10 altın kuralı…
2. Eti dinlendirmeden başlamayın
Kurban etiyle kavurma yaparken yapılan en büyük hatalardan biri, etin kesildikten hemen sonra pişirilmesidir. Taze kesilmiş etin en az 24 saat buzdolabında dinlendirilmesi gerekir. Bu süre, hem kasların gevşemesini hem de etin suyunun ete dağılmasını sağlar.
Aksi takdirde et, sertleşir ve pişirme sırasında suyunu dışarı verir.
3. Kuyruk Yağı lezzetin anahtarıdır
Gerçek bir kavurmanın sırrı kuyruk yağıdır. Ancak ölçüsüne dikkat edilmeli. Aşırı kuyruk yağı kavurmanın ağırlaşmasına ve mideyi rahatsız etmesine neden olabilir. Ortalama 1 kg et için 100-150 gram kuyruk yağı yeterlidir.
Kuyruk yağını önce tencerede eritip, ardından posasını alarak saf yağı kullanmak gerekir.
4. Tencere seçimi önemlidir
Kavurma için döküm ya da kalın tabanlı çelik tencereler idealdir. Bu tencereler ısıyı eşit dağıtarak etin her yanının aynı oranda pişmesini sağlar.
Alüminyum ya da ince tabanlı tencereler, etin çabuk suyunu salmasına ve kurumasına neden olur.
5. Etin rengi değişene kadar karıştırmayın
Kuyruk yağı iyice eridikten sonra, etleri ekleyin ve yüksek ateşte et suyunu salmadan mühürleyin. Bu aşamada sürekli karıştırmak yerine etin kendi suyunu salmasını ve çekmesini beklemek daha doğrudur.
Etler suyunu salıp tekrar çektiğinde yumuşak ve lezzetli bir kavurma tabanı oluşur.
6. Baharatı sonradan ekleyin
Tuz ve baharatları pişirme sürecinin başında eklemek, etin sertleşmesine yol açabilir. Özellikle tuz, etin suyunu dışarı çeker. Bu nedenle tuzu pişirme işlemi tamamlandıktan sonra eklemek daha doğrudur.
Pul biber, karabiber, kekik gibi baharatlar da kavurmanın sonunda eklendiğinde aromalarını kaybetmez.
7. Kısık ateş ve sabır şart
Kavurma aceleye gelmez. Etin yumuşaması ve lezzetin derinleşmesi için orta-kısık ateşte yavaş yavaş pişirilmelidir. Ortalama 1 kg et için 45-60 dakika süre idealdir. Etin sert kalması genellikle kısa sürede pişirilmeye çalışılmasından kaynaklanır.
8. Soğan ve sarımsak eklemeyi deneyin
Klasik tariflerde yer almasa da, son yıllarda birçok usta aşçı kavurmaya ince doğranmış soğan ve sarımsak ekliyor. Et suyunu çektikten sonra eklenen bu malzemeler, kavurmaya derinlik katıyor.
Ancak bu tamamen damak zevkinize bağlı. Geleneksel Anadolu usulü kavurmalarda sade et tercih edilir.
9. Piştikten sonra dinlendirin
Tıpkı pişirmeden önce olduğu gibi, pişirdikten sonra da kavurmanın en az 10-15 dakika dinlendirilmesi gerekir. Bu sayede et, içindeki suyu tutar ve her lokmada daha sulu bir doku sunar.
Dinlendirme işlemi sırasında tencerenin kapağını hafif aralık bırakmak idealdir.
10. Saklama ve ısıtma şekline dikkat edin
Artan kavurmayı buzdolabında 3 güne kadar, derin dondurucuda ise 3 aya kadar saklayabilirsiniz. Ancak ısıtırken dikkatli olun: Mikrodalga yerine tavada çok az suyla ya da kendi yağıyla ısıtmak, lezzetin korunması açısından önemlidir.
Dondurulmuş kavurma çözülmeden ısıtılmamalı, bu da etin yapısını bozar.
Bonus: Kavurma yanına ne gider?
Gerçek usulde pişirilmiş kavurmanın yanına en çok yakışanlar:
Pilav (özellikle sade ya da tereyağlı pirinç pilavı)
Ayran
Sumaklı soğan salatası
Domatesli közlenmiş biber
Lavaş ya da tırnak pide
Bu eşlikçilerle kavurma sofranızda yıldız olacak!
